aardpeer-knollen-helianthus-tuberosus

Culinaire delicatesse: Aardperen

De feestdagen nodigen uit om te experimenteren in de keuken. Wellicht het juiste moment om aardperen eens te proberen. Toprestaurants hebben deze vergeten groente opnieuw ontdekt, als vervanger van de aardappel, en roemen de nootachtige smaak.

Vergeten Groenten

Aardperen zijn in Europa al langer bekend dan aardappels (zie kader). Hoewel aardperen geleidelijk in de vergetelheid geraakt zijn, maken ze nu weer een opleving door als exclusieve groente in restaurants. De vergeten groente is opnieuw ontdekt.

De aardpeer komt van nature voor in Noord Amerika. Van oudsher werden de knollen al door Huron-indianen gegeten. Toen de Franse ontdekkingsreiziger Samuel de Champlain in 1605 de eetbare knollen ontdekte, introduceerde hij ze in Europa. Gedurende een eeuw werden aardperen heel populair. Vooral in Frankrijk. Aardperen raakten daarna langzaam in de vergetelheid door de opkomst van de aardappel.

De aardappel groeit van nature in Zuid Amerika en is door Spaanse ontdekkingsreizigers geïntroduceerd in Europa, waarschijnlijk door Diego de Amalya in 1536. De aardappel werd toen al honderden jaren door de Inca’s gegeten. Monniken verspreidden de aardappel binnen Europa. Omdat een aardappelplant voor een deel giftig is, zou het tot 1727 duren voordat de aardappel erkend werd als voedselgewas. Daarna nam de teelt van aardappel in Europa een grote vlucht, ten koste van de aardpeer.

Culinair

Afbeeldingen: Knollen van de aardpeer.

Vroeg geoogste knollen van aardperen kun je rauw eten en smaken dan zoet en nootachtig. Oudere knollen kun je beter garen, en proeven meer als artisjok en schorseneer.

Knollen van aardpeer zijn ook te forceren. De gebleekte lentespruiten die dan ontstaan zijn een delicatesse, vergelijkbaar met gebleekte rabarber.

Bereiding

Aardperen kun je net als aardappels op allerhande manieren bereiden: koken, bakken, stomen, raspen, pureren en frituren. Je kunt ze verwerken tot schijfjes (gebakken), blokjes (voor soep), chips (gefrituurd). Rauw smaken ze ook lekker in salade, met appel erbij voor een frisse toets.

Aardperen combineren goed met (pompoen)soep, vleesgerechten, stoofpot, schelpdieren en salade. Om de nootachtige smaak van aardperen te versterken kun je wat geschaafde hazelnoten of walnoten toevoegen.

Vraag & Antwoord

Bij jonge aardperen is schillen niet nodig; schoon borstelen is dan ook veel makkelijker. Oude aardperen moet je wel schillen. Dat gaat het makkelijkst door éérst de aardperen gaar te koken en daarna voorzichtig de schil eraf te trekken. Even in heet water leggen helpt ook.

Kook aardperen kort (5-7 min). Vooral niet te lang koken, want dan kunnen aardperen papperig worden.
Stomen is overigens beter dan koken! Met stomen behoud je de structuur beter en smaakstoffen kunnen niet oplossen in het kookwater.

Dompel aardperen direct na het schillen of snijden even in water met het sap van een citroen. Dat helpt bruin verkleuring te voorkomen.

Aardperen drogen gemakkelijk uit, wat ten koste gaat van de smaak. Je bewaart aardperen daarom het best net als asperges: ingewikkeld in een vochtige doek en in een plastic zak in de koelkast.

De knollen van aardperen bevatten veel ijzer, kalium, calcium, magnesium, fosfor, vitamine B en C.

Hoewel er weinig wetenschappelijk onderzoek naar verricht is, heeft de plant volgens sommigen een geneeskrachtige werking.

Aardperen bevatten maar weinig calorieën, want het menselijk spijsverteringsstelsel kan het zetmeeltype van aardperen niet verteren. Vezels van de aardpeer binden bovendien water, waardoor je hongergevoel sneller verzadigd is. Je zult van aardperen dus minder eten en minder calorieën binnenkrijgen.

Inuline wordt wel een 'prebiotica' genoemd: het bevat vezels die de darmflora actief en gezond houden. Inuline is voor mensen zelf niet verteerbaar. In de darmen wordt inuline niet afgebroken door ons eigen spijsverteringsstelsel, maar door onze darm bacteriën. Het eten van aardperen kan de darmflora een flinke opkikker geven. Bij mensen die daar gevoelig voor zijn (niet bij iedereen) kan dat tot winderigheid leiden.

Diabetici

Aardperen bevatten hoofdzakelijk inuline, dat in onze darmen wordt afgebroken tot fructose. Bij aardappels is dat net even anders. Aardappels zijn rijk aan zetmeel, dat door enzymen in de darmen wordt afgebroken tot glucose. Omdat glucose de bloedsuikerspiegel veel sneller / sterker laat stijgen dan fructose, zou het eten van aardperen voor diabetici beter zijn dan het eten van aardappels.

Familie van Zonnebloem

De aardpeer (Helianthus tuberosus) is in de handel onder diverse namen bekend, zoals: topinamboer, knolzonnebloem en Jeruzalemartisjok. Aardpeer is familie van de zonnebloem (Helianthus annuus) en heeft vergelijkbare bloemen, al komen ze in het Nederlandse klimaat niet altijd in bloei.

Oogstperiode Aardperen

De oogstperiode voor aardperen begint in november, als het blad afgestorven is. Koop ze vooral vers, dan zijn ze knapperig.

Share:

Facebook
Twitter
Pinterest
LinkedIn

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Blog: Grassprietjes

Gerelateerde Berichten